"L'histoire autour de la maison Bourrec démarre en 1872 avec mon arrière-grand-père qui avait décidé de s'associer avec ses frères pour ouvrir une boulangerie à Marsan. L'histoire est partie de là et dure aujourd'hui depuis près de 150 ans. Entre temps, en 2005, nous sommes délocalisés à Preignan, car il y avait un potentiel client intéressant à exploiter sur cette zone artisanale."

Comment expliquez-vous ce succès ?

"Je ne veux pas forcément parler de succès, mais de continuité. Cette longévité s'explique par le renouvellement. Encore aujourd'hui, on a expérimenté de nouvelles pâtisseries qui seront proposées prochainement à nos clients. On essaie de se renouveler très régulièrement. Le matériel évolue, les gens évoluent, donc il faut savoir évoluer avec son temps pour continuer à durer. On est également une boulangerie 100% locavore. On travaille avec de la farine 100% gersoise. D'ailleurs, on fait partie de l'association du pain du terroir gersois, qui regroupe une dizaine de boulangers dans le département, et dont je suis le président. On a une vraie chance d'avoir dans le Gers des produits sains et naturels, avec notamment du très bon blé, il faut travailler le plus possible ces très bons produits et ne rien rajouter dedans. Plus le temps avance et plus les gens sont sensibles à notre démarche, cela fait plaisir."

Vous avez une autre spécialité...

"Notre autre spécialité c'est le tourteau gascon. C'est une brioche qu'on travaille avec du levain naturel qu'on fait avec une base de pommes que l'on fait fermenter. Cette fermentation on la met ensuite dans notre brioche. Cela donne une brioche très légère et parfumée. Chaque boulanger à son propre parfum, ce qui fait son identité et qui permet à chaque boulanger de se démarquer. On n’est pas des chaînes de boulangerie, on est des artisans et on a cette chance de pouvoir nous personnaliser."

Un siècle et demi d'existence durant laquelle votre établissement a fait face à plusieurs événements qui ont marqué notre histoire, dont la Seconde Guerre mondiale, l'enseigne a continué à tourner durant la guerre ?

"Oui notre boulangerie est restée ouverte durant la guerre. C'était une période où il était très compliqué de s'approvisionner en pain et en farine. On avait des gens de Toulouse qui venaient à l'époque chez nous avec la Micheline, l'ancien train qui reliait Auch à Toulouse, pour venir chercher des grosses miches de pain, car ils n'en trouvaient pas sur Toulouse."

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est touché de plein fouet par les hausses de matières premières et notamment cette hausse des prix de l'énergie, vos machines fonctionnent toutes avec du gaz ou de l'électricité, ce contexte vous inquiète ?

En 150 ans le métier de boulanger a sacrément évolué, vous avez été témoin de ces différentes évolutions, racontez-nous ?

"À l’époque, les boulangers avaient une seule façon de faire le pain. Aujourd’hui, rien que dans notre boulangerie nous avons une vingtaine de gammes de baguettes. La baguette peut-être avec du seigle, avec du levain sans levain, du malt. On essaie vraiment de se différencier et de proposer un choix assez large à nos clients."

 Du changement aussi dans l’élaboration du pain, du pétrissage manuel avec l'aide de chevaux à l'arrivée des machines...

Vous accordez également dans votre famille une importance particulière à la transmission ?

"Oui, c'est un point très important au sein de notre entreprise et cela chez toutes les générations qui se sont succédé. J'ai notamment en tête, un apprenti que mon père a formé dans les années 1965 et qui a effectué toute sa carrière professionnelle chez nous. On forme au quotidien des jeunes, on a actuellement trois apprentis à qui on essaie de transmettre un maximum notre passion. On a formé récemment une apprentie qui est partie en Australie et qui exerce là-bas dans le secteur de la boulangerie. C'est une petite fierté.

150 ans, ça se fête vous avez voulu gâter vos clients, expliquez-nous ? 

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E.R